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本篇文章给大家谈谈川菜大师之卤菜，以及正宗川味卤菜的做法大全视频对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。本文目录一览：1、重庆卤菜的制作方法2、... 本篇文章给大家谈谈川菜大师之卤菜，以及正宗川味卤菜的做法大全视频对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、重庆卤菜的制作方法
- 2、川菜卤味配方
- 3、成都哪家的卤菜最好吃
重庆卤菜的制作方法
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
原料加工及卤制方法 1）、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
卤菜的做法及配方：卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
．将海白菜治理干净，去掉杂质。洗净，沥干水待用；五香料和茶叶加入水适量，熬成汁待用。2．净锅放火上，加入红卤水及各种调料烧开，熬出香味，加入海***，用小火卤熟，捞起入搅拌均匀的茶液中浸泡，捞起入盘即可。
川菜卤味配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
四川卤味的配方和用料如下：配方：八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、花椒、干辣椒、生姜、大葱、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、清水。
净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽 准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。
准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
成都哪家的卤菜最好吃
十大卤味排名是廖排骨、良卤有品、王氏现捞、棒棒鸡***、尤卤、臻鸭味、卤川川万春卤菜、辣得笑、超浔黑鸭、土门赵鸭子。廖排骨 廖排骨是四川成都非常有名气的连锁卤味品牌，也是卤味行业发展比较迅速的品牌。
首推成都市区内的太古里卤菜店。这里的卤菜以其鲜美多汁，香气扑鼻而著称。其次，位于西南交大附近的一家小小的巷子内，号称“仁怀卤菜”的小店也备受推崇。这里的卤菜偏重于质感和口感，让人吃后尤为过瘾。
饕林：这是一家位于成都市武侯区科华北路12号的餐厅，以其独特的卤菜和川菜而著名。他们的卤菜包括牛肉、猪肉、鸭子、鸡爪等，味道浓郁，口感鲜美。
王妈热卤 推荐菜品：卤大排、肥肠鱼他家的卤菜吃法很新颖，有口小锅冒热蘸干碟吃。还有川北的肥肠菜很地道，吃着卤花生，卤大排、加上香嘴的干锅，真享受啊。
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