摘要：
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麻与辣被誉为川菜之灵魂,辣椒传入中国之前,人们是如何将川菜做出辣味...
1、味道是“和美的姜秧票”，这句话的意思是，姜汁最好的配料有秧票，秧票地在巴蜀地区，说明早在秦汉时期，四川地区就开始喜欢吃辣的，明清以前，四川、湖北、江苏等地的姜都很有名。
2、辣椒的加入为川菜注入了新的灵魂，使得原本只有花椒带来的麻的川菜开始往麻辣兼具的方向发展。经过几个世纪的发展，辣椒在川菜菜系中的地位渐渐稳固下来，融进一道又一道鲜美可口的川菜里。
3、辣椒传到中国之前，大家可不仅用姜片和麻椒生产制造***性口味，芥末和山茱萸也是两个助手。
川菜的必备调料有哪些?
豆瓣酱。四川有名的豆瓣酱是郫县豆瓣，有着一股浓烈的酱香，炒菜时色泽自然红亮，味道鲜香。豆瓣酱不仅能够炒菜，在不少蘸酱里也有用到。豆豉。
五香粉：川菜经常使用五香粉调味，它是由多种香料混合而成的香料混合物，常见的成分包括肉桂、八角、丁香、大茴香和花椒等，可以增加川菜的香气和口感。
豆瓣酱豆瓣酱被誉为“川菜之魂，是川菜中的重要调味品，回锅肉、麻婆豆腐及各类烧菜必不可少的。四川有名的豆瓣酱是郫县豆瓣，有着一股浓烈的酱香，炒菜时色泽自然红亮，味道鲜香。
川菜当中野山椒和泡椒一样吗?泡椒选用什么样的辣椒品种呢?
1、外观区别 泡椒是指将辣椒泡制而成的食品，色泽鲜红，有较强的辣味和酸味；而野山椒是一种植物，属于茄科，叶子呈三角形，果实呈红色或***。
2、野山椒加入一些调料制作完以后就是泡椒，泡椒是成品，更好入味。野山椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，占了全国干椒栽培面积的很大的比重。泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜***有的调味料。
3、野山椒就是泡椒。泡椒是川菜***有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
4、不是的。野山椒是天然生长的，泡椒是人后期加工制成的。
5、野山椒也叫指天椒、白米辣，为朝天椒的一种，一般呈青色或是白绿色。特点是椒果小、辣度高。云南、四川、贵州等地均有种植。野山椒一般用来鲜食，也可用来制作干辣椒。
6、颜色不同、形态不同。野山椒呈青色或是绿色，而小米椒呈红色或是橙红色。野山椒个头稍大且用手捏感觉较为柔软，而小米椒个头较小用手捏手感较硬捏不动。
川菜最常用的几种辣椒介绍
NO小米辣小米椒是我们日常生活中最常见的辣椒品种之一，在四川也有广泛种植。辣椒形状小，味道辣，常用来做剁椒。
二荆条：二荆条辣椒主要产自四川，辣椒体细长，椒尖有小弯钩，是川菜中使用比例最高、使用量最大的辣椒，著名的郫县豆瓣就是***用的二荆条。
四川有满天星、***头、二荆条、灯笼椒这四种辣子。最辣的辣子是满天星。四川农家种植的有：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒这六种。最辣的是大红袍海椒。
第一种：二荆条干辣椒 二荆条辣椒主要是种植于四川、湖南等的这些地方，是在正宗川菜用作为调料不可缺少的。
适合川菜中麻婆豆腐、辣子鸡等等。也是制作四川火锅、四川泡菜的常用辣椒。二荆条 二荆条辣椒，形状细长。以四川成都出产的最为著名，在贵州、河南、新疆等地均有种植。
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