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今天给各位分享川菜卤水论文的知识，其中也会对川味卤水配料进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！本文目录一览：1、川菜卤菜为什么那么香?解读怎样调制... 今天给各位分享川菜卤水论文的知识，其中也会对川味卤水配料进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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川菜卤菜为什么那么香?解读怎样调制川式卤水
制作川式卤水每个人的做法都不一样，放的香料也不一样，主要是比例要掌握好，糖色很重要，一定要炒好，调料比例也要掌握好。
红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好。要达到这样的效果，在红卤调制中，除了取料、火候等环节外，关键是调料、香料和水（或卤汁）的投放配比。
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
川味卤菜卤水秘方的介绍
汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。
四川卤味配方很多，介绍几样常见的 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
川味卤肉配方 配方是豆瓣酱、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等，四川特色，麻辣鲜香，适合各种肉类。粤式白卤肉配方 配方是老母鸡、猪骨、生姜、大葱、白酒等。
正宗的四川卤菜配方 请点击输入图片描述 四川卤菜配方：配比 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
川味卤菜的制作方法和特点
、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
四川卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色；二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。
四川卤菜的特点之一就是辣味十分浓郁，而这就离不开辣椒和花椒的加入。在热油锅中爆香干辣椒和花椒，然后再加入葱、姜、蒜、八角等调味料炒香，放入水和酱油一起煮开即可。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料。川味卤菜卤水制作需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
食材：姜少许、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒20克（个人口味酌情增减）、花椒一点点、白糖10克、卤调料10克、老抽10克（个人口味酌情增减）。
川味卤菜卤水制作炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。
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